ユダヤ教に改宗したときに残せなかったピザ | 株式会社フェアリーガーデングループ

私はモントリオールのプチパトリー地区で育ち、そこで両親と私は母方の祖父母と、典型的なモントリオールの建物の 1 つであるデュプレックスをシェアしていました。私たちの家は、曽祖父のドナートモナコが子供たちのためにこの通りに建てた 6 軒のうちの 1 軒で、彼と兄弟のヴィンチェンツォとアントニオが 1932 年にオープンしたパン屋と隣り合っていました。多くのイタリア人移民が 1900 年代初頭に定住しました。

そのパン屋はイタリア語で「王冠」を意味するコロナと名付けられました。彼らはピザ、パン、タラッリを地元のイタリア人コミュニティのメンバーに販売し、馬や馬車で市内に商品を配達しました。小さな会社で、家族が経営を手伝ってくれていました。

パン屋は長年にわたり私の家族の生活の中心でした。パン屋が閉店した後、パン屋の上にある自宅で家族が毎週日曜日にパスタのランチを開いていたことや、私の曽祖父が第二次世界大戦中に不当に6か月間抑留され、パン屋を経営していた時のことなどを聞かされました。私の祖母と彼女の当時の将来の夫。祖母は接客をし、祖父は店先の裏手にあった大きな薪オーブンでピザやパンを焼きました。パン屋には、私の一部となった懐かしい思い出と、辛い思い出が詰まっています。

私は大叔父と大叔母を毎日見て育ちました。お互いにとても近かったので、即席のディナー、誕生日パーティー、休日のお祝い、その他多くの集まりのために、通りを渡ってお互いの家に入ることがよくありました。母に付き添われて、私はよくパン屋のカウンターの後ろに身を潜めて祖父に会いました。そこは、木の床が常に小麦粉の細かい層で覆われている、ほとんど人が見られない場所でした。家族が都市や国をまたがって分散するのではなく、互いに近接して暮らしていた時代を味わうことができた、ユニークな生い立ちでした。

パン屋の近くに住んでいたので、パンやピザが欠かせないということもありました。これらのものは、子供の頃から家族の集まりだけでなく、私のキッチンにも常に存在していました。これには、端が丸く中央の縁が盛り上がった長いズーロウパン、サンドイッチ用の小さなパニーニ、ローズマリーとオイルのピザが含まれていました。しかし、間違いなく、ナポレターナピザが家族のお気に入りでした。これはラードをたっぷり加えたイースト生地で作った長方形のピザで、砕いたトマト、細かく刻んだパセリ、細かくおろしたパルメザンチーズを混ぜたものをトッピングしました。油を塗ったシートパンで非常に強火で焼いたので、底はきつね色になり、ピザの上には水ぶくれができ、角はカリカリになっていました。

このピザに関する私の最も楽しい思い出の 1 つは、私が幼い頃、クリスマスの朝に朝食にこのピザを食べられたことです。目が覚めると、サンタさんがくれたプレゼントを開けるよりも、食べることに興奮していました。この日は、シリアルや卵よりももっとエキサイティングな何かが待っている年に一度の日だとわかっていました。外はまだ暗いうちに、両親の丸い木製のキッチンテーブルに座って、温かいピザのナポレターナを食べるのは、私にとって純粋な幸福と満足でした。

このパン屋は 1995 年に閉店しましたが、家族に経営を続ける人がいなくなり、ピザのレシピも書き留められていませんでした。私たちは他のパン屋にも同じようなピザを買いに行き、そのパン屋で覚えていた味に似たピザを見つけようとしましたが、それほどおいしいものはありませんでした。

私は昔から食べることが大好きでしたが、20 代でローマカトリックからユダヤ教に改宗したいと決心したと同時に、料理や食の歴史への興味が深まりました。ユダヤ人の食べ物を学術的に研究することに興味を持ったことが、ユダヤ人コミュニティが自分にとって居心地の良い場所であることに気づくきっかけとなりました。

改宗を進める中で、私はユダヤ人食品史家としての訓練も受け、修士号を取得し、ユダヤ人の食と文化について学んだことをすべて人々と共有する方法としてThe Wandering Chewを共同設立しました。イタリアのユダヤ人ディナーを主催する準備段階で、私自身のイタリアのユダヤ人の物語をメニューに追加したいと決心しました。私は、私が幼い頃に食べていたピザナポレターナを再現し、私が育ったすべてを置き去りにすることなく、私の新しいアイデンティティの表現としてそれを前面に押し出し、イタリア人とユダヤ人のアイデンティティを 1 つの料理にまとめたいと思いました。

カット・ロマノフ

しかし、まず、家族のレシピを変更する必要がありました。

母と祖母のオリジナルのレシピでは、ラード（豚の脂肪を加工したもの）を使ってピザが作られていたことを覚えていました。そして私は、カシュルートの法則に沿ってこの料理を作る方法を見つけたいと思いました。シュマルツのようなコーシャーな動物性脂肪は他にもありますが、チーズを加えると肉と乳製品を混ぜる必要があるため、それを使用することさえ問題外でした。さらに、シュマルツにはラードにはない独特の風味があります。柔らかい生地と目立った味のないサクサクした生地を作るには、パレーブ脂肪が必要でした。

パレベ野菜ショートニングとして乳製品料理にも使えるということで、クリスコで生地を作ってみました。この材料は多くのユダヤ人のキッチンで使用されており、ピザはうまく仕上がりましたが、健康には不健康なので、別の選択肢を探し続けることにしました。結局、他の用途には使用しなかったクリスコのブロックが残りました。

次にオリーブオイルを試してみました。私が思い出した柔らかい生地を作り出しただけでなく、イタリア料理とユダヤ料理の両方において重要な位置を占めています。私も含め、イタリアの料理人が常にキッチンに常備している食材であり、セファルディックのキッチンでも重要な食材でもあります。実際、セファラディムの台所ではオリーブオイルが非常に重要だったので、異端審問の際、隠れユダヤ人たちが密かにユダヤ教を実践し、非ユダヤ人の隣人のようにラードを使わずにコーシャーを守っていることを証明するためにオリーブオイルが使われた。オリーブオイルを使用することで、私はイタリアの伝統だけでなく、ユダヤ人コミュニティの長い歴史とも結びつき、かつてユダヤ人に対して武器として使われた食材を取り戻すことができます。

何千枚ものピザを作るために使われていた薪オーブンで焼いたピザを再現するのは難しいですが、私と私の何世代にもわたって非常に意味のあるピザに近づけるものを作成できたと思います。家族。

私が子どもの頃から食べ物は私と家族にとって中心であり、今でもそれはとても重要です。このピザで私のアイデンティティの橋渡しができるのは重要なことだと感じています。それは、家族のパン屋の物語を幼い息子が成長するにつれて伝える機会を与えてくれると同時に、私たち家族の複数のアイデンティティと物語をどのように称賛するかを息子に教えることにもなるでしょう。

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キャット・ロマノウは食品歴史家、料理人、作家です。彼女はモントリオールに拠点を置いており、@wanderingchew でフォローできます。